Saftiges Kastenweissbrot
Ein italienisches Brot aus Weizenmehl Tipo 0, mit Lievito Madre sowie etwas feinem Weizenschrot
Das „saftiges Kastenweissbrot“ zeichnet sich neben seiner Frischhaltung durch seine gute Lockerung und einem mildsäuerlichem, und doch vollmundigem Geschmack aus. Es wird mit dem milden und hefestarken italienischen Sauerteig, dem Lievito Madre, hergestellt. Hinzu kommt etwas feiner Weizenschrot, der als Kochstück Verwendung findet. Es sorgt so neben der Saftigkeit für einen rustikaleren Geschmack. Als Weizenmehl habe ich ein backstarkes aus Italien der Tipo 0 verwendet.
In Kürze wird es eine ausführliche Anleitung geben, wie man sich leicht seinen eigenen Lievito Madre, den mild-säuerlichen und hefeaktiven Sauerteig, herstellt.
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Brot selber Backen: Rezept ‚Saftiges Kastenweissbrot‘ mit Lievito Madre und feinem Weizenschrot
Für 1 Brot von ca. 900 g Gewicht
Lievito Madre (LM):
100 g Anstellgut-LM, gut aktiv, aus dem Kühlschrank
58 g Wasser, kalt
100 g Weizenmehl Tipo 0
Kochstück:
25 g Weizenschrot, fein
120 g Wasser, kalt
Hauptteig / Brotteig:
250 g Lievito Madre, reif
120 g Kochstück
190 g Wasser, 20 °C
320 g Weizenmehl Tipo 0
10 g Salz
12 g Olivenöl
2,5 g Hefe, frisch
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45 g Wasser, kalt
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949,5 g Teig
Weizenmehl Tipo 0 zum Arbeiten, Speiseöl für die Backform
Herstellung:
Für den Lievito Madre die Zutaten mit der Hand oder in wenigen Minuten in der Maschine vermischen. Bei 26-27 °C innerhalb von 3 Stunden zur Reife bringen. Sein Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.
Für das Kochstück den feinen Weizenschrot in einen Kochtopf mit dem kalten Wasser geben und unter Rühren (Kochlöffel) klumpenfrei aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren leicht köcheln lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Auskühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur temperieren.
Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Saftiges Kastenweißbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben. Die letzteren 45 g Wasser zurückbelassen.
8 Minuten im Mischgang (Gang I) und 4 Minuten im Knetgang (Gang II) verkneten. Nun die letzteren 45 g Wasser innerhalb von 3 Minuten im Knetgang (Gang II) nach und nach zugeben. Der Teig ist sehr weich und fließend.
Die Teigtemperatur sollte bei 27 °C liegen.
Nach dem Kneten den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und für 150 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Sofort zu Beginn der Teigruhe und nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten den Teig Dehnen und Falten.
Nach der Teigruhezeit den Teig in eine gefettete Kastenbackform
– Größe: „750 g“ – geben.
Der Teig ist noch immer zähflüssig-fließend.
Den Teig in der Form zur Stückgare stellen.
Stückgare: Bis zur Voll-Gare.
Abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Den gegärten Teig in der Kastenbackform in den vorgeheizten Ofen geben und backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 35 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen und ohne diese weitere
10 Minuten bei 230 °C weiterbacken. Dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen.
Gesamtbackzeit: ca. 57 Minuten
Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.
Das ‚Saftiges Kastenweissbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.